Cómo se mide el picante de los pimientos?
Las preferencias alimenticias entre las personas son extraordinariamente variadas. A pesar de esto, hay quienes disfrutan de sabores intensos y robustos en sus comidas. Para añadir un toque especial a los platillos, comúnmente se utilizan diversas variedades de pimientos, cada una con su respectivo nivel de picante.
Esto permite obtener el grado de picante que se busca en un platillo favorito. No obstante, para alcanzar el resultado ideal, es fundamental conocer cómo se mide el nivel de picante de un tipo específico de pimiento picante.
Formas de medir el picante de los pimientos
En 1912, el químico y farmacéutico estadounidense Wilbur Scoville ideó un método para cuantificar el picante de los alimentos. Fue él quien introdujo una escala para valorar el picante de los pimientos. Hasta ese momento, las personas solo se guiaban por impresiones subjetivas sobre el sabor: ardiente, picante, amargo, dulce, entre otros. Sin embargo, eso no era suficiente.
El método para evaluar el grado de picante de un pimiento es conocido como la prueba de Scoville. Esta se basaba en las experiencias sensoriales del propio evaluador. El químico preparaba una solución alcohólica utilizando extractos de diferentes variedades de pimientos, y luego mezclaba una muestra de esta solución con agua azucarada para degustarla.
La escala de picante se definía según la cantidad de agua azucarada que se necesitaba beber para que la sensación de ardor provocada por el pimiento desapareciera por completo.
Además de Scoville, cinco catadores voluntarios participaron en el experimento. Este continuó hasta que tres de los cinco confirmaron que ya no percibían el picante. Sin embargo, este método generó cierta controversia y escepticismo entre otros científicos. Esto se debe a que se basa en percepciones gustativas subjetivas de quienes participaron en la prueba.
El grado de picante de un pimiento se relaciona con la cantidad de capsaicina presente. Este compuesto es el responsable de la picantez en los pimientos. A mayor concentración de capsaicina, más picante será el pimiento. Por ejemplo, los pimientos dulces contienen casi nada de capsaicina, mientras que la variedad Carolina Reaper, que se registró en 2013 en el Libro Guinness de los Récords como la variedad más picante, tiene un valor cercano a 1,6 millones en la escala de Scoville. Al entrar en contacto con la mucosa oral de las personas, la capsaicina causa una fuerte irritación en los receptores y produce una sensación de ardor.
La capsaicina pura en polvo representa un peligro para los humanos. Si se aplica un gramo de este polvo en la mano, el dolor es comparable al de tocar metal caliente. En este caso, la piel se ampollará inmediatamente, como si se tratara de una quemadura.
La medida para evaluar el picante de una variedad específica de pimiento se denomina Scoville o SHU (unidades Scoville de calor). En Rusia, este parámetro se conoce comúnmente como Unidad de Escala Scoville, o simplemente “SSU”. Este indicador establece la cantidad de capsaicina presente en una variedad determinada de pimiento. Durante el experimento realizado por Scoville, la base de comparación fue la dulzura de los pimientos, que tienen un índice de capsaicina casi nulo.
A pesar de algunas inexactitudes en el método, la prueba de Scoville se sigue utilizando hoy en día. Los químicos contemporáneos han perfeccionado este enfoque. Wilbur Scoville recibió varios reconocimientos por su trabajo, incluyendo la Medalla Remington en 1929 y el Premio Ebert en 1922 por parte de la Asociación de Farmacéuticos de Estados Unidos. Además, obtuvo un doctorado en la prestigiosa Universidad de Columbia en 1929.
Hoy en día, se pueden obtener estimaciones más precisas del picante de un pimiento específico utilizando un método moderno llamado cromatografía líquida de alto rendimiento (HPLC). Esta técnica fue propuesta por el investigador ruso Mikhail Semenovich Tsvet en 1903, aunque no fue utilizada de manera efectiva durante aproximadamente 30 años.
La cronología de la cromatografía líquida de alto rendimiento consiste en la separación cuidadosa del compuesto a analizar en sus elementos individuales. Luego, estos componentes se examinan según sus propiedades fisicoquímicas.
Durante el análisis, la capsaicina se aísla del fruto maduro del pimiento al evaluar su nivel de picante.
Las variedades Scoville son las más picantes
Wilbur Scoville, profesor en el Massachusetts College, fue el pionero en intentar cuantificar el picante de distintas variedades de pimientos. La idea de evaluar la pungencia surgió mientras trabajaba para la compañía farmacéutica Parke-Davis, donde se investigaba la posible aplicación de la capsaicina en medicamentos. Scoville publicó los resultados en un artículo científico en 1912, conocido como el test organoléptico de Scoville. Tras su publicación, la escala Scoville ganó reconocimiento mundial.
Hoy en día, la cromatografía líquida de alto rendimiento se emplea para determinar con precisión la composición y la concentración de los compuestos que componen la especia y que son responsables de su picante. La principal sustancia del pimiento picante es la capsaicina, la de la pimienta negra es la piperina, y la del rábano picante es la sinigrina, un alcaloide. La clasificación del picante de ciertos frutos se basa en la lista de Scoville, que considera la concentración de capsaicina en los frutos maduros. Las variedades más picantes son frecuentemente utilizadas en las cocinas de India, Tailandia, el Cáucaso, Perú, entre otros países.
Hasta hace poco, la Carolina Reaper era la variedad más picante. Su origen se encuentra en Fort Mill, Carolina del Sur, y fue desarrollada por el agricultor Ed Curry, propietario de la empresa PuckerButt Pepper. En noviembre de 2013, se reconoció oficialmente como la variedad más picante. La capsaicina extraída de esta variedad se aplica en tratamientos médicos, así como en la fabricación de diversos tipos de gases lacrimógenos.
Sin embargo, en 2017, un agricultor llamado Mike Smith logró cultivar una variedad aún más intensa en una granja del Reino Unido, que fue nombrada Aliento del diablo y se considera que tiene una picantez de 2,4 millones de SHU. Estos frutos son de un rojo intenso y crecen en un arbusto de cerca de un metro de altura. Además, ha sido nominada para un premio llamado Planta del Año, aunque su consumo no es recomendable debido al riesgo de provocar un shock anafiláctico.
La variedad “Trinidad Moruga Scorpion” fue descubierta en estado salvaje en Trinidad. Su fruto es de un tamaño mediano y tiene un color rojo intenso.
Otra variedad notablemente picante es “Trinidad Scorpion Butch T”, que se obtuvo mediante el cruce de diferentes variedades. Si la fruta se toca durante períodos prolongados sin guantes, puede provocar entumecimiento, el cual puede durar hasta dos días. Este fruto debe su nombre a su forma distintiva que asemeja la cola de un escorpión.
“Pot Douglas” es una variedad de chile muy reconocida en Trinidad, y es uno de los chiles más aromáticos, sabrosos y jugosos.
La Guindilla infinita es una variedad creada artificialmente por el cultivador británico Nick Woods. Su forma es peculiar, ya que se trata de un pimiento “arrugado” de color rojo y tamaño medio, con una superficie irregular.
Pimiento Naga o Gibraltareño se cultiva en España, como su nombre indica, aunque su origen se encuentra en el Reino Unido. Para maximizar los rendimientos, estas plantas suelen ser cultivadas en invernaderos, ya que requieren ambientes cálidos para prosperar.
Una de las variedades de Trinidad, conocida como Chili de olla, crece de forma silvestre en su hábitat natural y es ampliamente utilizada en la cocina caribeña, especialmente en Jamaica, donde se le llama «siete macetas».
Esto implica que un solo fruto puede sazonar hasta siete platos a la vez.
El sorprendente Bhut Jolokia chocolate es raro en su entorno natural. A pesar de un leve dulzor, presenta un nivel de picante extremo. Esta combinación inusual de sabores la hace muy popular en la India, siendo un ingrediente casi imprescindible en los currys. La intensidad del picor de la variedad india de Bhut Jolokia está vinculada al clima de la región donde se cultiva, siendo más picante en el noreste del país, en comparación con las zonas más áridas del centro y el oeste.
«Naga Morich» (también llamada “Dorset Naga”) es originaria de las zonas del norte de India y Bangladesh. Se suele usar el fruto en su estado inmaduro en diversas recetas. Aparte de su notable picante, los pimientos de esta variedad presentan un sabor afrutado que recuerda a la piña, la mandarina y la naranja.
El Habanero rojo caribeño proviene de la región del Amazonas, aunque algunos estudios sugieren que también podría tener raíces en México. Esta pimienta es un componente clave en muchos platillos dentro de la gastronomía mexicana, destacándose sobre todo en salsas y aderezos picantes.
Una de las variedades más prevalentes de habanero es «Red Savina». Originaria de América Central, esta especie ha sido perfeccionada por criadores en los invernaderos de California, dando como resultado un fruto jugoso y de gran tamaño.
«Congo Black» (también conocido como “Chocolat Habanero”), proviene de Trinidad y se distingue por su sabor ahumado, siendo un ingrediente habitual en salsas picantes mexicanas.
Métodos para suavizar el picor
Existen diversas estrategias para reducir el picante de un platillo, incluso al incorporar pimientos picantes. La capsaicina, el compuesto que otorga la pungencia al pimiento, no se disuelve en agua, por lo que consumir agua corriente no es eficaz. Muy por el contrario, hay numerosos alimentos que pueden equilibrar el nivel de picante. Algunos de estos son productos lácteos, cítricos, cerveza, grasas, azúcar y bebidas carbonatadas. En muchos restaurantes tailandeses, es común encontrar azúcar como parte de los condimentos, ya que añadirlo a los platillos puede ayudar a disminuir su picante.
Un estudio realizado por científicos de la Universidad de California en 1990 reveló que a una temperatura de 20 grados centígrados, una solución de sacarosa al 10% disuelve la capsaicina eficazmente. Además, el consumo de productos lácteos produce un efecto «limpiador», ya que la caseína presente en la leche tiene la capacidad de retirar la capsaicina de las terminaciones nerviosas en la boca.
A diferencia de la caseína, el pan no tiene la capacidad de eliminar la sustancia picante de los receptores, pero puede absorber la capsaicina, ayudando a moderar el exceso de picante en un plato.
También se pueden considerar los siguientes consejos.
Por lo tanto, es posible evaluar el grado de picante de cualquier tipo de pimiento y elegir el que mejor se adapte a las necesidades y objetivos específicos. Así, los platos resultantes ofrecerán un sabor rico y singular.
